Desde un punto de vista simplista, una dieta está compuesta por dos grandes grupos de nutrientes entre los cuales distinguimos macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales principalmente). La Dieta Cetogénica es básicamente un patrón dietético en el que se prioriza el consumo de dos macronutrientes; proteína y grasa, y se reduce drásticamente el consumo de hidratos de carbono o azúcares (20-50 g/día).

Los procesos metabólicos que suceden cuando se lleva a cabo una DC son muy similares a aquellos que ocurren cuando nos sometemos a un ayuno prolongado (unos 3-4 días). Al consumir una cantidad tan reducida de hidratos de carbono, las reservas de glucosa de nuestro organismo se reducen drásticamente, lo cual hace que no sea posible la obtención de energía a partir de ésta. Es aquí donde entran en juego los cuerpos cetónicos, unas moléculas sintetizadas en las mitocondrias de las células del hígado.

Los cuerpos cetónicos sirven como sustrato para obtener energía en ausencia de glucosa y son sintetizados a partir de las grasas. Resulta de interés remarcar que los cuerpos cetónicos no solo se sintetizan en situaciones de ayuno o en dietas cetogénicas, en las que la concentración de estos aumenta hasta unos 4 mmol/L, pero de forma “normal” se encuentran cuerpos cetónicos en sangre en pequeñas concentraciones (0,3 mmol/L aproximadamente) (Deemer et al, 2020).

La dietética clásica siempre desaconsejó el seguimiento de la dieta cetogénica debido a que se pensaba que inducía a un estado de cetoacidosis, un estado metabólico que incurre en un riesgo para la salud. Otro de los argumentos de peso de los detractores de este tipo de dietas se basa en el hecho de que existen ciertos órganos que solo pueden obtener energía de la glucosa, es decir, que son órganos “glucodependientes”, siendo el cerebro uno de ellos. Hoy en día sabemos que, en personas sanas, la concentración de cuerpos cetónicos en sangre tras el seguimiento de una dieta cetogénica no es suficiente para inducir un estado de cetoacidosis. Además, se ha observado que el sistema nervioso puede utilizar cuerpos cetónicos como sustrato energético, más en concreto, el β-Hidroxibutirato. En otros marcadores de riesgo (daño renal, hepático, etc.), la DC no ha mostrado diferencias respecto a otro tipo de dietas en personas sanas.

La evidencia de la mayoría de estudios que investigan el efecto de la dieta keto en la calidad de vida en adultos con enfermedades crónicas no es concluyente. El efecto prometedor observado en algunos estudios incluidos y las bajas tasas de eventos adversos y efectos secundarios alientan futuras investigaciones al respecto. Aunque debemos resaltar que en la mayoría de los estudios con evidencia, no muestra más beneficios en los parámetros nutricionales que una dieta balanceada, y en ocasiones se reportan efectos adversos de estar en la dieta.

En nutrición nunca debemos recomendar una dieta concreta como única herramienta o estrategia esencial para el cuidado de la salud, pérdida de peso o tratamiento de ciertas patologías. Las recomendaciones dietéticas lanzadas por profesionales de la salud deben estar basadas en la evidencia científica más rigurosa y actualizada. Es por ello que debemos destacar aquellos contextos en los que la dieta cetogénica puede ser útil, y en cuáles no.

La evidencia la recomienda en:

• En niños con epilepsia resistente a fármacos, aunque la evidencia aún no es concluyente y el seguimiento de esta dieta es complicado.
• Como estrategia puntual en personas con Diabetes tipo 2. Parece que esta dieta presenta resultados prometedores en marcadores como el control de la glucosa o el peso.
• Como estrategia puntual en personas con sobrepeso u obesidad, o en aquellas personas que necesitan una rápida pérdida de peso. La dieta cetogénica podría tener efectos beneficiosos a nivel de saciedad y oxidación de ácidos grasos.

Limita la ingesta de vitaminas, minerales y fibra, que son muy importantes para el correcto funcionamiento del organismo, efectos adversos como estreñimiento, halitosis, diarrea, astenia, calambres, entre otros. Su seguimiento y adherencia a este tipo de dieta, no es más fácil y requiere tener cierta preparación y conocimiento sobre la composición de los alimentos para no ingerir más carbohidratos de los que se tiene permitidos.

En los siguientes contextos podría ser perjudicial:

• Personas que se ponen “a dieta” por primera vez. En estos casos, las personas pueden presentar baja adherencia a la dieta por su carácter restrictivo en ciertos grupos de alimentos.
• Personas con ciertas patologías hepáticas, biliares, u otras situaciones en las que la digestibilidad y absorción de grasas se vean reducidas. En estos casos puede ser complicado seguir una dieta con una ingesta de grasas tan elevada.
• En lactancia. Los efectos adversos de las dietas muy reducidas en hidratos de carbono durante la lactancia aún no han sido ampliamente explorados.
• Personas con Diabetes insulinodependiente. Antes de empezar esta dieta, es necesario consultar a tu médico para ajustar la medicación, en caso contrario pueden darse episodios de hipoglucemia.

Llamamos farináceos a todo grupo de alimentos que nos aporta mayormente hidratos de carbono, por lo quedaría totalmente excluido en esta dieta. Entre ellos encontramos:

• Cereales como el arroz, trigo, cebada, avena, maíz, etc. Este grupo de alimentos nos aporta energía en forma de glucosa, principalmente, algunos minerales, vitaminas del complejo B y fibra, sobre todo si son integrales.
• Tubérculos: patata, boniato, yuca, etc. Al igual que los cereales, este grupo aporta glucosa, fibra, minerales varios y vitaminas del complejo B.
• Legumbres: quizá el grupo excluido más interesante. Las legumbres nos aportan energía en forma de glucosa, proteínas, fibra, hierro, selenio, folatos, y otros muchos nutrientes interesantes.

Otro de los grupos casi excluidos de mayor interés. Hablamos de un grupo de alimentos que aporta energía en forma de fructosa y glucosa, gran variedad de micronutrientes como vitamina C, vitaminas del complejo B, agua, fibras, minerales como el potasio, y variedad de compuestos antioxidantes. En general, contiene bastantes carbohidratos, por lo que no son permitidas en dietas cetogénicas. Existen algunas excepciones por su nivel bajos en carbohidrato y muy recomendadas como el aguacate y aceitunas. Son ideales para la dieta keto por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, grasa muy saludable para el organismo.

Las bayas (arándanos, moras, fresas, y frambuesas) en la dieta keto pueden consumirse en muy pequeñas cantidades, por ser el grupo más reducido en carbohidratos. El resto de las frutas, no sería conveniente consumirlas, porque la suma de hidratos, podría anular el efecto cetogénico. Recuerda que la cantidad de hidratos máxima al día es de 20 gr.

Verduras y hortalizas aportan vitaminas del grupo B (tiamina, rivoflavina, niacina, etc.), vitaminas E y C, folatos, fibras, potasio, agua, y variedad de compuestos antioxidantes. Quizá el grupo más importante, sobre todo en un protocolo tan restrictivo como la DC sea el de las verduras y hortalizas. Ya comentamos que casi todas están permitidas, sobre todo las de hoja verde, como espinacas, endivias, acelgas, lechuga, canónigos, y también repollo, col rizada, espárragos, pepino, calabacín, berenjena tomate y pimiento verde.

De uso moderado por un mayor contenido en hidratos serian coliflor, brócoli, pimiento rojo y amarillo. Como excepción de aquellas con mayor concentración de glucosa (zanahoria, calabaza, nabo, chirivía, concentrado de tomate, etc.). Como regla general aquellas que crecen debajo de la tierra. La importancia de este grupo reside en la gran cantidad y variedad de nutrientes que nos aporta su consumo, unido al reducido contenido calórico.

Los productos lácteos son alimentos elaborados con leche que contienen alto contenido en proteínas, en menor proporción, grasas y carbohidratos, por lo que debemos escoger en esta dieta, aquellos con la menor cantidad de hidratos de carbono posible. Entre ellos se incluyen leche, crema o nata, queso, mantequilla y yogur. Los lácteos nos proporcionan variedad de ácidos grasos, aminoácidos y proteínas de buena calidad, y gran variedad de micronutrientes como vitaminas liposolubles, calcio y fósforo. En esta dieta recomendamos productos enteros, ya que la grasa y las proteínas son los principales productos dietéticos y además los productos light suelen contener azucares y edulcorantes añadidos. Debemos priorizar los lácteos con bajo contenido en azúcares. Entre ellos encontraremos algunos quesos curados, cremosos, yogures tipo griego, Kéfir de leche o yogur líquido, nata o mantequilla.

En España y Europa, el consumo de leche de vaca es generalizado, pero en otras culturas, los lácteos de cabra y oveja son muy populares. Todas ellas, contienen más carbohidratos por la cantidad consumida en un vaso, siempre mayor que un yogur, por lo que su uso debe ser muy moderado y a pequeñas cantidades.

En la actualidad existe también la posibilidad de usar bebidas vegetales como sustitutos de la leche de vaca en personas veganas o problemas gastrointestinales diversos. En estos casos tenemos también que elegir aquellas que no presentan azúcares añadidos por el fabricante. Estarían recomendadas: Leche de linaza, de cáñamo y almendra. De uso más restringido son la leche de soja contiene más carbohidratos y la leche de avena sería la que más carbohidratos presenta, por lo que sería excluida.

Hemos de destacar de este grupo su elevada densidad nutricional, es decir, contienen gran cantidad de macro- y micronutrientes, siempre que se consuman enteros. Los huevos son una gran fuente de proteínas en la clara, y grasas de buena calidad, fundamentalmente en la yema como la vitamina A, B12, folatos, vitamina D, colina, magnesio, hierro, calcio, yodo, potasio, etc. Los huevos pueden consumirse libremente en la dieta cetogénica.

Importantes fuentes de proteína, grasas y gran variedad de nutrientes interesantes como la vitamina B12 y los ácidos grasos omega 3 presentes en el aceite de pescado y en algunos moluscos. Este grupo de alimentos no está restringido pero es necesario puntualizar que el consumo de carne debe ser responsable y deben priorizarse aquellas carnes y pescados mínimamente procesados. En cuanto a pescado azul, es muy rico en omegas, por lo que lo recomendamos 2 ó más veces por semana. En este grupo estarían incluidos por la baja cantidad en carbohidratos embutidos, fiambres y vísceras Pero su contenido en grasas saturadas es mucho más alto, por lo que debemos tomarlos en menor proporción y frecuencia.

Nunca debemos olvidarnos de la hidratación. El agua debe ser siempre la prioridad para mantenernos correctamente hidratados. No obstante, no solo consumimos bebidas para hidratarnos, también consumimos bebidas para relacionarnos, en un contexto psicosocial. En estas situaciones se recomienda consumir café solo o con leche de almendras, infusiones o cualquier otro tipo de bebidas sin azúcares.

Si en algo hay consenso dentro del mundo sanitario es en que la dosis más saludable de alcohol es cero. Sin embargo, hay personas que realizan un consumo moderado y no quieren renunciar de vez en cuando a una copa de vino o cerveza. El alcohol es considerado como una fuente de calorías vacías ya que aporta energía en forma de kilocalorías pero sin apenas micronutrientes asociados. En resumen, no hay alimento “necesario” que aporte el alcohol que, aunque no es un nutriente, si es muy tóxico y por eso el hígado tiene que eliminarlo inmediatamente. Su eliminación en el organismo se produce mediante la oxidación en el hígado con un consumo energético importante. Esa oxidación la realizan enzimas del hígado, las ADH, que tienen muy poca afinidad por los cuerpos cetónicos. Por esta razón cuando consumimos alcohol, su metabolismo se prioriza antes que la oxidación de cuerpos cetónicos.

Diettest, centro médico nutricional online considera que no es un patrón dietético a elegir como estilo de vida, pues no se considera equilibrada ni completa, y además, como hemos comentado, son dudosos los efectos beneficiosos a largo plazo. Por todo ello, a largo plazo debemos utilizar una dieta variada, suficiente y equilibrada, que contenga los nutrientes esenciales, en cantidades y proporciones adecuadas, para el desarrollo óptimo del organismo, en cada etapa de la vida. El porcentaje de caloría se distribuirá de la siguiente forma: Carbohidratos 50-55%, grasas 30-35% y proteínas 10-15%. No obstante, en periodos cortos, podemos beneficiarnos del uso de una dieta cetogénica sobre todo por la rápida pérdida de peso en pacientes con sobrepeso u obesidad.
Resulta esencial destacar la importancia de ponerse en manos de un profesional de la nutrición antes de comenzar una dieta de estas características con el fin de que este, nos ayude a hacer un balance de riesgos/beneficios, es decir; qué se espera conseguir y valorar la situación de forma individual.